Saga do suspiro perfeito.

Suspiro? Adoro suspiro. Adoro quando faz “crek-crek”, adoro crocante por fora e molinho por dentro, colorido, com sorvete, leite, bolo... (–baba) E adoro o merengue cru. Talvez esse último seja a carga de açúcar mais gostosa existente no mundo pra abastecer as veias... XP

O suspiro é feito através do merengue. Comumente o francês. O merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e açúcar. Acredita-se que o verdadeiro merengue tenha aparecido em meados no sec. XVII, sendo aromatizado com sementes de papoula. O merengue também deriva de outra criação, da técnica de bater as claras, descoberta por cozinheiros europeus no sec. XVI. Estes perceberam que ao bater as claras elas se transformavam numa espuma, e que não precisava ser cozida antes de ser utilizada. Deram a isso o nome de “neve”. A palavra Merengue foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, porém muitas receitas do tal doce foram publicadas antes sem o nome. Por fim, virou coringa na confeitaria usado como cobertura, podendo ser aromatizado com inúmeros sabores, e derivando até no doce estrela do post de hoje... XD

Eu uso o Merengue Suíço, pois é mais firme e consistente que o francês ou italiano.

Para cada clara de ovo, 3 colheres de sopa de açúcar.

3 claras

9 colheres de sopa de açúcar cristal

Primeiro separe as gemas das claras. Pra esse merengue, utiliza-se o método em banho-maria. Coloque as claras em uma tigela e esta sobre uma caçarola com água quente. Despeje de uma só vez o açúcar dentro da tigela, (não demore muito). As claras não devem cozinhar, para isso bata incessantemente a mistura de claras e açúcar até que esta esteja totalmente misturada e  chegue a temperatura de 50°C.

Lane maluca, eu não tenho termômetro... O.o   Certo. Teste a temperatura com o nó do dedo, ela deve tá suportável, porém quente. Tipo mamadeira de neném. Pronto.

Passe imediatamente essa mistura para a tigela da batedeira e bata até que esteja totalmente fria e espumosa.  Comece na velocidade baixa e aumente gradativamente, cerca de 10 minutos. O merengue estará pronto quando estiver no ponto de picos, formando bico no batedor de arame. 

Essa mistura pode ser utilizada para cobrir bolos, decorações, bases para petit fours, tarteletes e também na confecção de suspiros! É considerado o mais seguro do ponto de vista bacteriológico, já que vai ao fogo.

Para os suspiros:

Unte uma assadeira e enfarinhe. Modele-os da maneira desejada, bicos de confeitar ajudam muito nessa hora, usar colheres na ausência dos sagrados bicos. As possibilidades de formatos são inúmeras, já vi até de bichinhos... Lindo! Use a imaginação.

Assando:

Os suspiros devem ficar clarinhos por fora e sequinhos por dentro. Para isso, devem ser assados a uma temperatura muito baixa entre 90° e 130 °C. Uma alternativa ainda é assá-los com a porta do forno entreaberta, na temperatura baixa. Demora um pouco, mas vale a pena esperar.

Minha dica é assar os suspiros depois de preparar um bolo, por exemplo, assim que tirar o bolo, desligue o forno e coloque a placa dos merengues e deixe-os lá ate que o forno esfrie. Fiz uma vez deixando a noite inteira, e ficaram bem bacanas. Já que prefiro com casquinha por fora e molinhos por dentro.

Depois de assados guarde-os em recipientes que protejam de umidade e calor.

Depois de assados, Ai! Pecado!

Vai um suspiro aí?

Obs.

Certifique-se de que todos os utensílios usados durante o preparo estão livres de gordura, a batedeira ou fouet principalmente.

As claras devem estar frescas, e estar em temperatura ambiente, de preferência.

Comece batendo sempre da velocidade mais baixa e aumente aos poucos, durante o tempo.

Nunca utilize fogo alto na hora de assar. Nunca.

Para conservar os merengues depois de assados, guarde-os em recipientes hermeticamente fechados, evitando ao máximo que umedeçam.

No mais,

Continuo na minha saga em busca do suspiro perfeito.

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