Cozinha Peruana. Deveras Fascinante.

Cozinha encantadora e ainda misteriosa aos olhos. Colorida, rica em sabores, cores e aromas, muitos ainda incógnitos, cozinha digna de poesia. Essa é a Gastronomia Peruana. 

No Peru há uma enorme diversidade climática e diferentes ecossistemas, o que contribui diretamente para a riqueza de ingredientes que compõe a culinária local. Da costa, surgem inúmeros tipos de peixes e frutos do mar; dos Andes (serra) chegam às batatas e o milho, além do “ají” (pimenta), traços da cultura inca. De deixar qualquer estrangeiro boquiaberto são mais de 4 mil tipos de batatas diferentes desde as brancas, as vermelhas, rosadas e amarelas, preferida entre os peruanos. Os milhos fazem parte da alimentação e são tão variados quanto as batatas, seu uso é diverso, assim como as pimentas. Cozinha quente, eu diria. (\o/); Da selva despontam os peixes de rio e carnes de caça.

A cozinha peruana vai muito além do conhecido Ceviche. Experimentar os pratos da cozinha peruana é uma viagem espetacular, sofreu influencia de diferentes povos: da cozinha espanhola os guisados e sopas, da cozinha chinesa os preparos na “wok”, da japonesa o uso de peixes cru e suas técnicas diferentes de preparo, como nos tiraditos de salmão. E todas essas sofreram suas influências antes de influenciar! XD

Grandes nomes fazem parte da historia, como o chef japonês Nobu Matsuhisa, que carrega e difunde a bandeira da cozinha “Nikkei” proveniente da ultima migração dos japoneses em meados de 1970, consiste em combinar os partos e técnicas japonesas com ingredientes peruanos. Outro nome é Gaston Acúrio que trabalha em prol da valorização, modernização e divulgação da cozinha do Peru e grande expoente da chamada cozinha nova andina, moda entre os agora jovens chefs, consiste em combinar aromas e técnicas locais com ingredientes estrangeiros, uma forma de valorizar os ingredientes de raiz.

Na cozinha, muitos pratos levam ao mundo o nome do Peru, o próprio Ceviche, por exemplo, a ‘comida de pescador’, que consiste num marinado de sabor forte e divino feito a partir de peixe fresco. Há uma tradição em que se conta que os Peruanos não comem ceviche a noite, nem mesmo nas chevicharias, é um prato de dia, pois reza a lenda, que tem de ser feito com o peixe ainda extremamente fresco, hábito que remete à época em que os peixes deveriam ser consumidos rapidamente por causa das más condições de conservação. Mas em contrapartida contraditória, comem sushi... :S

Há ainda o Leche de Tigre, bebida revigorante (de macho sul-americano do mal (\o/)... huahsuhauhuhds). É feita a pratir do caldo do marinado do Ceviche,turbinado com algum tipo de bebida alcoólica, mais comum aqui, o Pisco destilado feito a partir de suco de uva puro, produzido nos vales do peru e já é tradição antiga.  De diferentes tipos de uvas, conhecidas como uvas pisqueiras. Existem os seguintes tipos de pisco peruano: o puro, o aromático, o acholado e o pisco mosto verde. A palavra "pisco" ou "pisko" significa ave ou pássaro no dialeto peruano quéchua.O nome pisco está estreitamente ligada ao porto de Pisco, local por onde a bebida era exportada para outros países.

Garrafa de Pisco e Pisco no copo.           

Com coragem:

Para o ceviche:

1 kg de Robalo (filé)

500 ml de suco puro de limão (Tahiti)

2 unidades de cebola roxa cortada em fatias finas de meia lua

50 g de alho bem picado

2 pimentas dedo de moça picadas (eu ponho mais se deixar... \o/) 

Salsinha e coentro picados

     Sal a gosto

Limpe (livre-se de prováveis espinhas), retire as aparas e corte o peixe em cubos de 2 cm. Reserve as aparas para o Leche de tigre. Tempere os dadinhos de robalo com sal, um pouco do suco de limão, metade das pimentas, o alho, o coentro e a salsinha picados. Deixe descansar.

Enquanto isso pegue as aparas e vamos fazer o leche de tigre, basta temperar as aparas com sal, o restante das pimentas e o suco de limão. Deixe descansar uns tres minutinhos e bata em seguida no liquidificador em velocidade baixa, junto com 300 ml de suco de limão (se possível, agregue um fundo claro de peixe feito em casa). Coe e reserve.

Montando o Ceviche: Em um prato de mimo, disponha os dadinhos de peixe junto com o marinado, acrescente a cebola roxa e misture levemente, acrescente em seguida parte do Leche de tigre. Decore como quiser e sirva com rodelas de batatas cozidas no açúcar, alface e milho cozido, ou aos mais modernos, guarnecendo torradinha seca.

Para o leche de tigre bebida do mal: Pegue o caldinho batido feito com as aparas do peixe e acrescente o goro de sua preferência, usa-se o pisco tradicionalmente. Pode ser uma cachaça de boa qualidade, por exemplo. Se quiser colorir use pasta de pimentão feita com os pimentões limpos, cozidos e sem pele salteados e triturados com um pouquinho de pimenta. O Vermelho deixa o leche de tigre vermelho, o amarelo deixa amarelo e assim por diante. XP

Leche de tigre colorido com  pasta de pimentão.

Ceviche:

O ceviche pode ser feito com outros elementos do mar como polvo, camarão ou, para os vegetarianos usando, por exemplo, champignons.

Fica de dica, aos amantes de comidas de sabor presente, saudáveis, afrodisíacas e fascinantes.

=*

Lane di Brito.