Desde pequenos somos apresentados a certos elementos que são considerados figuras chaves na aceitação do alimento: doce, azedo, amargo e salgado, os chamados “gostos básicos”. Mas você sabia que existe outro elemento do paladar, descoberto em meados de 1908 pelo Dr. Kikunae Ikeda conhecido como o quinto sabor? Então, é este meus caros o Umami. Essa descoberta foi feita através da análise do kombu dashi (um caldo feito de algas marinhas desidratadas), neste caldo estava presente o glutamato, que despertava um gosto independente, que ele batizou como Umami.
A palavra Umami tem origem japonesa e pode ser traduzida por saboroso, delicioso ou “sabor delicioso”.
Na superfície da língua existem papilas gustativas de três tipos, onde cada uma possui botões gustativos. Uma pessoa em idade adulta tem em sua língua de 7.000 a 12.00 botões, onde nestes botões existem células gustativas receptoras localizadas na sua superfície. Estes receptores recebem e identificam as substâncias dos gostos básicos (doce, azedo, amargo e salgado), e transmitem informações para os nervos gustativos, onde estes os reconhecem fisiológica e independentemente. Isso também acontece com o Umami, pelo fato de que há um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro através de um nervo gustativo. Esse comportamento levou a comunidade acadêmica a reconhecê-lo como um gosto básico. Posteriormente descobriu-se que além de nós seres humanos, outros mamíferos como cães e ratos também podem percebê-lo.
Existem substâncias químicas, entre elas os aminoácidos que estão presentes em muitos alimentos. Estes aminoácidos são detectados na língua pelos seus receptores específicos, como já foi falado. Um grande exemplo é o glutamato monossódico, um realçador de sabor comumente encontrado na natureza, que é o principal aminoácido que provoca o gosto Umami. Onde ele está presente, o paladar reconhece naturalmente o Umami. Alguns dos alimentos naturais que possuem o glutamato na sua composição são: tomate maduro, queijos fortes, carnes em geral (incluem frutos do mar), shoyu, alga kombu, nozes, milho, leite materno, entre outros. Além disso, são inúmeros os produtos industrializados que o possuem, como: sopas prontas (miojo! XD), alimentos congelados, enlatados, e claro, o Ajinomoto o realçador de sabor mais conhecido e mais usado na cozinha, principalmente a asiática, com a finalidade de acentuar o Umami.
Além do glutamato também existem outros tipos de substâncias Umami, dentre elas: inosinato e guanilato. Essas substâncias são nucleotídeos que conferem e realçam o gosto umami e também estão presentes em muitos alimentos.
Muitos acusam o Umami de ser o principal contribuinte para a obesidade, isso devido ao sabor que ele proporciona aos alimentos, estimulando o maior consumo de calorias do que o recomendado. O que se sabe é que hoje o Umami é considerado como um gosto universal assim como os demais, tanto para os profissionais da gastronomia, tanto para os cientistas.
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